Ryby
Ryby patria medzi najpočetnejšie a najstaršie živočíchy na zemeguli. Tvoria viac ako polovicu všetkých OBRATLOVCOV na svete.
Zo zoologického pohľadu ryby patria do KMEŇA CHORDÁTY. Živočíchy tohto kmeňa sa vyznačujú tým, že majú vyvinutú pevnú oporu tela. Hospodársky významné ryby sú zaradené do TRIEDY: PARYBY a RYBY
Paryby
PARYBY, je stará skupina rýb vyznačujúca sa výlučne chrupavkovitou kostrou. Patria sem žraloky a raje.
Z triedy rýb na najnižšom stupni vývoja je rad jeseterovitých, ktoré majú iba čiastočne kostnatú kostru. Patrí sem najmä vyza veľká významná pre ikry na výrobu pravého a najdrahšieho kaviáru. Okrem vyzy, ktorá v minulosti tiahla na výter až k Bratislave, sem patrí jeseter veľký, severský, hviezdnatý a ďalšie, ako aj u nás v prírode žijúci jeseter malý.
KOSTNATÉ RYBY – Osteichthyes sa vyznačujú kostenou kostrou a predstavujú až 95% všetkých známych rýb.
Rad Clupeiformes – lúčoplutvé. Sem zaraďujeme čeľade:
Čeľaď Sleďovité – najvýznamnejšie druhy sú slede, sardinky ,šproty a sardely – ančovičky na výrobu slaných očiek.
Čeľaď Lososovité – som patria lososy, u nás predávane, losos atlantický / klietkový odchov/ a losos keta, ktorý je vo veľkom chytaný v riekach pre ikry na výrobu lososového kaviáru. Jeho svalovina je preto menej kvalitná, ale o to lacnejšia ako z kety lovenej v severnom Tichomorí.
Medzi lososy patrí aj pstruh dúhový, najbežnejšie u nás predávaný pstruh a pstruh lososový, čo je vlastne pstruh dúhový kŕmený granulami obohatenými karoténom pre dosiahnutie červenej svaloviny.
Do čeľade lososovitých patrí aj skupina pstruha morského, potočného a jazerného. Je to tá istá jedná ryba. Záleží len od prostredia v ktorom žije. Z kulinárskeho hľadiska, okrem pstruha morského, je pre reštaurácie bohužiaľ „nezaujímavá“ ,ďalšia lososovitá ryba sivoň , napriek tomu, že svalovina je chutnejšia a jemnejšia ako u pstruha dúhového. To aj preto, lebo drvivá časť ľudí nepozná aký rozdiel je medzi pstruhmi.
Medzi lososovité parí aj endemický druh lososa – hlavátka podunajská, „kráľovná „ našich riek, voľne žijúca v povodí Dunaja , u nás najmä na riekach Váhu, Oravy, Turca a Hrona. Umelo vysadená žije aj na Poprade a Dunajci.
Čeľaď lososovitých uzatvára síh, maréna ,sivoň a lipeň.
Čeľaď šťukovité – sem patrí šťuka .Jej svalovina je suchšia. Asi preto sa predáva sporadicky.
Rad Cypriniformes –maloostné tvoria najpočetnejšiu skupinu sladkovodných rýb
Hlavným predstaviteľom je:
Čeľaď kaprovité – sem patrí kapor. Škoda ,že pre konzumentov je najviac zaujímaví len počas vianočných sviatkov. Do tejto čeľade patrí aj početná skupina rýb významná najmä pre športových rybárov – lieň, karas, pleskáče, nosáľ, podustva, boleň, plotice, belica, mrena, jalce, tolstolobik, amur atď.
Čeľaď sumcovité je ďalšia významná skupina ktorej predstaviteľom je u nás najväčšia voľne žijúca ryba- sumec, ktorý môže dorásť aj vyše100 kg.
Rad Anguilliformes- holobruché sa vyznačujú tým ,že im chýba brušná a niekedy aj prsné plutvy.
U nás žije iba jeden predstaviteľ čeľade úhorovitých – úhor riečný čo je vlastne samica. Po dosiahnutí dospelosti sa po prúde riek dostanú do mora a cestou do Sargasového mora pohlavne dospejú ,kde sa následne v 3000m hĺbke vytrú a uhynú. Ikry sú následne unášanú Golfským prúdom až k európskemu pobrežiu počas 2 rokov. Za túto dobu sa ikry premenia na larvy až po sklovité úhory tzv. monté.
Tieto sú odchytávané a následne vypúšťané do riek. Je to významná hospodárska ryba. Jej stavy však každoročne klesajú kvôli priehradám a zvýšeného záujmu najmä v ázijských krajinách. Cena 1kg monté už presahuje 700 Eur a každým rokom sa zvyšuje. Z týchto dôvodov je predaj monté mimo EU zastavený.
K príbuzným druhom patrí aj úhor japonský, americký, austrálsky, novozélandský a mramorovaný. Taktiež do tejto čeľade zaraďujeme murénu.
Rad Gadiformes – mäkoplutvé tvoria významný rad rýb
Čeľaď treskovité – zahŕňa asi 150 druhov morských rýb. Jediný sladkovodný zástupca tejto čeľade je mieň ktorý dorastá do50 cm. Svalovina je jemná a aromatická.
Hlavným predstaviteľom treskovitých je treska obyčajná. Svalovina je pevná, biela s charakteristickou arómou.
Na trh sa dostáva aj z umelých chovov z klietok. Svalovina takýchto rýb nie je tak aromatická. Patrí medzi najviac hodnotené tresky. Patrí sem aj morská šťuka merlúza ,treska tmavá, treska pollak, treska čiernoškvrnná, treska merlan, treska francúzska, miene, sliznáč atď.
Rad Perciformes – ostňoplutvé predstavujú najrozšírenejší rad morských rýb.
Zahŕňajú asi 200 čeľadí a predstavujú až 40% z kostnatých rýb. Zahŕňajú vyše 10 000 druhov rýb od veľkosti 7mm až po 5m makairy – merlan . U nás žijú príslušníci 4 čeľadí.
Najvýznamnejšia je čeľaď ostriežovitých. Patria tu najkvalitnejšie sladkovodné ryby – zubáč a ostriež. Zubáč je po pstruhovi dúhovom najpredávanejšia sladkovodná ryba. Svalovina je biela a pevná, lahodnej chuti.
Ostriež je považovaný za ešte lepšiu rybu ako zubáč. Je len na škodu, že táto skutočne vynikajúca ryba nie je v reštauráciách ponúkaná.
Z morských zástupcov u nás v predaji je najrozšírenejšia čeľaď zubaticovité – pražma kráľovská , svalovina je pevná, biela, s vyšším podielom tuku, preto je priam predurčená na grilovanie.
Z čeľade morčiakovitých je u nás najznámejší predstaviteľ – morský vlk. Svalovina je biela a pevná. Kostra množstvom kostičiek pripomína zubáča. Taktiež ako pražma pochádza z klietkových chovov. Ryby lovené priamo z mora sú chutnejšie, ale aj drahšie.
Rad ostriežotvarích
Predstavujú ryby : garupy, kranasy, chňapáče, pražmy, baramundi, Svätý Peter. makrely, tuniaky, smuhy, mečúne, plachetníky atď.
Rad platesotvaré
Zahŕňa celú škálu najchutnejších rýb od morského jazyka , kambalu /kamenáč/ až po halibuta.
Ich základným znakom je, že sú silno sploštené, oči majú v dospelosti len na jednej strane. Tzv. očná strana je tmavá „ chrbtová“ časť, slepá je „brušná“ časť. Zaujímavé sú aj rýchlou schopnosťou meniť zafarbenie a prispôsobiť sa farbe dna.
